Herfst! We eten paddenstoelen!
Boleten, morieljes, champignons, eekhoorntjesbrood… Deze herfst eten we paddenstoelen. Heerlijk bij een stukje vlees, in een stoofpotje of een omelet. Lekker in het Leven weet hoe je de lekkerste paddenstoelen in huis haalt én hoe je ze klaarmaakt.
Herfst! We eten paddenstoelen!
Natuurlijk kun je nu in het bos zelf paddenstoelen plukken. Let wel goed op en raadpleeg een gespecialiseerde gids die je vertelt welke paddenstoelen je wel en niet kunt eten. Goede gidsjes zijn bijvoorbeeld:
Basisboek Paddenstoel, van N. Dam en T. Kuyper
Natuurgids Paddenstoelen, van Edmund Garnweidner
De grote paddenstoelengids voor onderweg, van Edwald Gerhardt
Koop je de paddenstoelen liever? Let er in de winkel dan op dat ze er goed uitzien en een droog oppervlak hebben.
Voorzichtig schoonmaken!
Paddenstoelen kun je beter niet pellen of wassen, zo verliezen ze hun aroma. Veeg ze gewoon schoon, met een stukje keukenpapier of als dat handiger is met een vochtig doekje. Er zijn ook speciale paddenstoelenborsteltjes te koop. Als de paddenstoelen erg vies zijn, kun je ze even spoelen, maar laat ze niet weken. Daarna snij je de voetjes van de paddenstoelen af die hard zijn. Ook te sponzige steeltjes verwijder je.
Lekker bakken
Hoewel je sommige soorten rauw kunt eten (amanieten, Parijse champignons), moeten de meeste paddenstoelen worden gebakken. Gebruik de hoedjes van dikke paddenstoelen om ze op te vullen met franse kaas of gehakt. Je kunt de hoedjes ook in dunne plakjes snijden. Bewaar de steeltjes voor soep en sauzen. Kleine wilde paddenstoeltjes zoals ridderzwammen, cantharellen en keizersamanieten zijn ideaal als garnituur of door een omelet. We geven een paar simpele gerechten.
Eekhoorntjesbrood à la bordelaise
Veeg het eekhoorntjesbrood schoon en snijd de steeltjes eraf. Maak blokjes van de hoedjes en hak de steeltjes fijn. Hak ook een handvol sjalotten fijn. Bak alles met broodkruimels een paar minuten in een pan. Voeg op het laatst een scheutje citroensap toe en bestrooi met gehakte peterselie. Lekker met toast. Goed om te weten: de fijnste stukjes eekhoorntjesbrood kun je ook rauw eten, bijvoorbeeld in een slaatje. Eekhoorntjesbrood is ook heerlijk gebakken, in een omelet, in soep of als garnituur. Je kunt eekhoorntjesbrood bewaren in olie, steriliseren of drogen.
Oesterzwam
Oesterzwammen zijn niet lang houdbaar. Let er op dat ze stevig en vlezig zijn. De hoedjes moeten intact zijn en geen witte draden vertonen, dan zijn ze te oud. Jonge oesterzwammen herken je aan de heldere kleur van het hoedje. Maak de oesterzwammen schoon door het onderste deel eraf te snijden en ze even te spoelen. Droog ze daarna af en snijd ze in dunne plakjes. Hak wat ui fijn en bak de uien in de olie. Voeg een blik gepureerde tomaten toe, doe er een scheut bouillon of wijn bij, een blaadje laurier en citroensap. Doe er als laatste de oesterzwammen bij, leg het deksel op de pan en laat ongeveer 10 minuten koken op hoog vuur. Haal het deksel van de pan, zet het vuur lager en laat daarna 45 minuten sudderen op een laag vuurtje.
Cantharellen
Gebakken cantharellen zijn lekker als garnituur bij omeletten of roereieren. Maar ook overheerlijk bij konijn of kalfsvlees. Laat ze bijvoorbeeld een uur marineren in een vinaigrette met fijne kruiden voor je ze bakt. Maak cantharellen schoon door ze kort te spoelen met water en daarna te laten uitlekken op absorberend papier.